Ο Μοναχός Νικήτας ο Αγιορείτης, περίφημος μάγειρα στο Άγιον Όρος, ασκητεύει στο κελί της Παναγίας Πορταΐτισσας το οποίο κτίστηκε το 1518 και υπάγεται στην Μονή Κουτλουμουσίου.
Έχει αναλάβει το του μάγειρα εδώ και 17 χρόνια στο Αγ. Όρος, έχοντας μυηθεί στα μυστικά της μακραίωνης Αγιορείτικης μαγειρικής τέχνης από τους παλαιούς πατέρες οι οποίοι την εμπλούτισαν και την εξέλιξαν παράλληλα από τις επιρροές που είχαν από τον τόπο καταγωγής του ο καθένας (πχ Μικρά Ασία, Καππαδοκία και διάφορα γεωγραφικά διαμερίσματα της Ελλάδας).
Ένα ιδιαίτερο μέρος της Αγιορείτικης ιεροτελεστίας του μαγειρέματος -που ξεκινά πάντα με προσευχή- είναι το μαγείρεμα στα ξύλα που θυμίζει έντονα -όπως τόνισε ο π. Νικήτας- τα φαγητά των γιαγιάδων και των παππούδων μας.
“Έχει μεγάλη σημασία από το πως θα ανάψεις τα ξύλα, μέχρι πως θα κρατήσεις τη φωτιά”, μας λέει ο π. Νικήτας. Ανάλογα με το φαγητό η φωτιά κανονίζεται (όπως και το τι ξύλα θα χρησιμοποιηθούν) για μαγείρεμα σε έντονη φωτιά (με χοντρά ξύλα) ή θρακιά. “Μαγειρεύουμε επίσης σε στόφες τα φουρνιστά, όπου ψήνουμε και το ψωμί.”
Στο κελί της Παναγίας Πορταΐτισσας όπου ασκητεύει ο ίδιος (απέχει περίπου 2 χλμ από τις Καρυές) έχοντας το διακόνημα του μάγειρα αλλά και του ψαρά (η θάλασσα απέχει 1-2χλμ, όπου πηγαίνει και ψαρεύει με τον παραδοσιακό τρόπο, φτιάχνει μέχρι και τα κεράσματα “λακέρδα” , “γαύρο”, “χταπόδι” κλπ τα οποία συνοδεύουν το τσίπουρο που προσφέρεται στους επισκέπτες του κελιού.
Οι Πανηγυρικές Αγιορείτικες Συνταγές που μαγείρεψε και περιέγραψε:
1) Αγιορείτικο ψάρι (επίσημο πανηγυρικό)
Υλικά: Το ψάρι μπορεί να είναι Συναγρίδα φιλέτο αν υπάρχει καλή ψαριά μέχρι και μπακαλιάρος παστός.
5 κρεμμύδια, 1 ματσάκι σέλινο, 6 σκελίδες σκόρδο, 1 κρασοπότηρο λεμόνι, 2 κρασοπότηρα ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο σέλινο και μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση:
Παίρνουμε 5 μεγάλα κρεμμύδια τα κόβουμε στα 4 και τα βράζουμε. Μετά τα λιώνουμε στο μπλέντερ.
Απλώνουμε σε μια κατσαρόλα φαρδιά και ρηχή πρώτα το ψιλοκομμένο σέλινο και μαϊντανό στον πάτο της κατσαρόλας (σε περίπτωση που “πιάσει” για να μην κολλήσει το ψάρι) και από πάνω τοποθετούμε το ψάρι (κατά προτίμηση σε φιλέτο των 300γρ. ανά μερίδα).
Ρίχνουμε από πάνω τις 6 σκελίδες σκόρδο και περιχύνουμε το κρεμμυδόζουμο. Γεμίζουμε με νερό μέχρι να σκεπαστεί πλήρως το ψάρι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά (προσέχουμε να το ξαφρίζουμε όταν βράσει) και έπειτα ρίχνουμε το λάδι. Το βράζουμε γύρω στα 45 λεπτά. Όταν δέσει η σάλτσα ρίχνουμε το λεμόνι το αλάτι και το πιπέρι (ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι και λίγο μαϊντανό) και το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
(* Την περίοδο της Μ. Σαρακοστής που είναι νηστεία, αντί για ψάρι χρησιμοποιούνται σουπιές. Επίσης χρησιμοποιούνται ανάλογα λαχανικά -όλα οικολογικά- και χόρτα εποχής πχ αγγινάρες την άνοιξη και πράσα ή καρότα το χειμώνα ενώ άφθονα είναι τα βότανα και τα μυρωδικά στη φύση στο Άγ. Όρος, όπως ρίγανη, σπαθόχορτο κλπ)
2. Καλαμάρια με χόρτα εποχής (ρόκα, ραδίκια, σπανάκι, ζοχιά, βρούβες κλπ)
Υλικά: καλαμάρια (μικρά ή μεγάλα), χόρτα εποχής, κρεμμύδι, λευκό ή κόκκινο κρασί, λάδι, αλάτι πιπέρι (και ανάλογα αν το θέλουμε κοκκινιστό ή λεμονάτο, πελτέ ή λεμόνι)
Εκτέλεση:
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο λάδι στην κατσαρόλα (αφού τα ψιλοκόψουμε) και στη συνέχεια ρίχνουμε τα χόρτα. Μόλις τσιγαριστούν και αυτά ρίχνουμε λευκό ή κόκκινο κρασί. Μόλις απορροφηθεί και αυτό προσθέτουμε λάδι και νερό αφήνοντας τα να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια ρίχνουμε τα καλαμάρια.
Τότε έχουμε δύο επιλογές να τα κάνουμε κοκκινιστά ρίχνοντας πελτέ ή λεμονάτα ρίχνοντας 1-2 κρασοπότηρα λεμόνι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφού δέσει η σάλτσα το φαγητό μας είναι έτοιμο.
3) Γαριδόσουπα
Υλικά: Μισό κιλό γαρίδες μέτριες, 4 πατάτες, 5 καρότα 1 κρασοπότηρο λάδι, μια κουταλιά βούτυρο, 2 κουταλιά σούπας μανέστρα, ψιλοκομμένο άνηθο, μισό κρασοπότηρο λεμόνι, μαύρο πιπέρι.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις κόβουμε φέτες.
Τις βράζουμε και κρατάμε το ζουμί για τη συνέχεια.
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τις 4 πατάτες και τα 5 καρότα, τα οποία αφού βράσουν τα λιώνουμε στο μπλέντερ.
Έπειτα βάζουμε τις γαρίδες στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το ζουμί τους (για πρόσθετο πιο νόστιμο ζουμί βράζουμε ξεχωριστά τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες, βάζοντας τα στο μίξερ με νερό για να βγάλουν κι άλλο ζουμί.)
Αφού τα σουρώσουμε καλά ρίχνουμε και αυτό το ζουμί στην κατσαρόλα μαζί με το ένα κρασοπότηρο λάδι, τη μία κουταλιά βούτυρο. Όταν αρχίσει και χυλώνει προσθέτουμε 2 κουταλιές σούπας μανέστρα και 1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο. Και στο τέλος, λίγο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το μισό κρασοπότηρο λεμόνι.
Τέλος το σερβίρουμε ρίχνοντας ψιλοκομμένο μαύρο πιπέρι και είναι έτοιμο.
Πηγή: http://manivoice.gr
